Ekşi Mayanın Hikayesi ve Nino Bakery

25 Mayıs 2016

Teşvikiye’de Hüsrev Gerede Caddesi’nden aşağı doğru inerken sağ kaldırımda ufak bir fırın göreceksiniz, hemen durun ve içeri girin. Bütün ekmek, simit hatta kruvasanların kendi büyüttükleri ekşi maya ile yapıldığı Nino Bakery’ye hoşgeldiniz. Diğer yazılarımdan artık hatırladığınızı düşündüğüm Meepple’ın (https://www.meepple.com/tr/) ön ayak olması ile dün akşam bu küçük dükkanda birkaç kişi buluştuk ve Şef Sinan Büdeyri’den hem ekşi mayanın hikayesini dinledik hem de sürpriz tadımlar yaptık.

Su ve unun buluşması Mezopotamya’da gerçekleşmiş, daha verimli şekilde kullanımının ise Hititler döneminde yaygınlaştığı kabul ediliyor. Ekşi mayanın tarihçesi ile ilgili de bir gün dışarıda bırakılan unun üzerine yağmur yağması ve kabarması ile bulunduğuna kadar çeşit çeşit şehir efsanesi varmış. Neticede genel kanı un kabardıktan sonra pişen ekmeğin daha lezzetli olduğunun fark edilmesi ile şans eseri bulunduğuymuş.

Ekmek meraklısıysanız muhtemelen bir fikriniz vardır ama benim gibi pek de özel bir ilginiz yoksa ekşi maya ekmeği ile ilgili bildiğimiz beyaz ekmek arasındaki farkı bilmiyor olabilirsiniz. Aradaki fark sadece lezzet ile ilgili değilmiş. Ekşi maya doğal ortamında ve şartlarda oluşurken “normal” olarak bildiğimiz ekmeğin içinde bir sürü katkı maddesi varmış.

Şef, bir ekmeğin iyi bir ekmek olduğunu anlayabilmemiz için bazı ipuçları verdi. Artık manavdan karpuz alır gibi ekmeğinizi de bu küçük testlerden geçirirsiniz.

Öncelikle ekmeğin içini görecek şekilde bir parça koparın veya ikiye ayırın sonra ekmeği iki parmağınız arasında sıkıştırın. İyi bir ekmek sünger gibi geri açılmalı yani eski formuna geri dönmeli. Aynı testi bir de bildiğimiz beyaz ekmek ile yapın. Sıkıştırdığınız parçanın neredeyse birbirine yapışık kalacağını göreceksiniz.
Ekmeğin dışının biraz katı olması gerekiyor ki içini koruyabilsin.
Ekmeğe vurunca içinden boş sesi gelmeli.
Son olarak da ekmeğin kokusu olmalı.

Bu arada Nino Bakery’de simit de ekşi maya ile yapılıyor. Sokak simidine göre daha çıtır çıtır ve tabi daha ekşi bir tadı var. Sokak simidini de çok severim ama bu simidi de tatmanızı tavsiye ederim. Ayrıca sokak simidini aldıktan kısa süre sonra tüketmeniz gerekir. Siz de bilirsiniz sabah aldığınız simit akşama kadar bayatlamış olur. Oysa ekşi mayanın marifetiyle bu simitler sabah da yapılsa akşam aynı tazelikte oluyor.

Marketlerden aldığımız beyaz unlar ile ilgili de pek hoşunuza gitmeyeceğini tahmin ettiğim bi haberim var. Şef’in söylediğine göre hiçbir un doğada beyaz un olarak satılan unlar kadar beyaz olamazmış. Peki nasıl oluyor da beyaz unlar o denli beyaz olabiliyor? O zaman sıkı durun çünkü o unların içinde çamaşır suyu özütü varmış. Yani bir nevi beyazlaştırıcı. Bundan sonra un alırken mutlaka içindekileri okuyun.

Ekmeği genelde doymak için yiyoruz. Halbuki Sinan Şef ekmeği doymak için değil yemeğe kalite katmak için yiyin diyor. Ben de bu yazıyı Nazım Hikmet’in ilham aldıkları yazı ile bitiriyorum : “Bir ekmeği son lokmasına kadar yemeyi, bir de ağız dolusu gülmeyi unutma hiçbir zaman.”

[separator type=”thin”]